食用菌的储藏保鲜技术

    气调贮藏保鲜方式有两种:一是机械式气调贮藏。它利用充二氧化碳或氮气来人工降低氧气浓度;另一种是自发式气调贮藏。把产品保藏在一定透气的容器里,利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降,二氧化碳浓度上升。目前大多使用透气性塑料布容器,也有使用硅窗气调袋的。自发式气调贮藏简单易行,但降氧速度慢,有时效果欠佳。一般选用0.08～0.16mm厚的塑料袋,每袋装1～2kg,装好后即封闭。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。这种方法可使蘑菇在袋内至少4天之内保持色泽洁白和品质良好。

    三、辐射保鲜

    辐射保鲜食用菌是一种成本低、处理规模大、见效显著的保鲜方法。二次大战之后,射线辐射保藏食品受到很大重视,到1980年,已经有包括蘑菇在内的38种辐射处理的食品在23个国家得到无条件批准,允许作为商品处理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年处理能力达600t的辐射处理蘑菇设备。近年来,我国也开展了这方面的试验研究,并已批准可以出售辐射蘑菇。

    辐射处理主要是利用60钴(60Co)或137铯(137Se)发生的γ射线。试验证明,经辐射后,蘑菇水分损失减少,失重率低,明显抑制了蘑菇的呼吸,减少了乙烯的生成,可抑制变色和开伞,抑制有害微生物繁殖。采用γ射线吸收量为2kGy照射后,蘑菇维持一级鲜度的贮藏时间可提高3～5倍。以60钴γ射线照射平菇,然后贮藏在0℃条件下,能较好地保持鲜菇的颜色、气味达7～1O天。以60钴γ射线处理草菇,辐射剂量为(8～12)×104拉德,于14～16℃下保鲜2～3天,商品性状良好。

    四、化学药剂处理保鲜

    多种化学药剂对蘑菇保鲜均有作用,如用0.1%的焦亚硫酸钠浸泡蘑菇30min,再密封包装运输,能使蘑菇保持洁白的色泽,饱满度较高。根据作用不同,可分为以下几类:

    (一)防腐杀菌剂10～20mg/kg山梨酸钾或苯甲酸钠,或20mg/kg亚硫酸氢钠,或5～10mg/kg多菌灵或托布津。

    (二)漂洗增白剂为防止蘑菇变色,可用下列漂洗增白剂在蘑菇采收后立即进行浸泡处理。用0.1%焦亚硫酸钠漂洗5min,或0.1～0.%焦亚硫酸钠另外加100mg/kg鸟嘌呤溶液,漂洗5min。在进行这类药剂处理时,处理时间越迟,效果越差,因此,必须注意采后及时处理。

    (三)防止变色剂下列药剂处理有助于防止蘑菇在贮藏期中的变色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10min,捞起沥干后,用消毒后的塑料袋密封保存在0～3℃下,可保鲜6～8天,其色泽不变。也可用0.05%的硫代硫酸钠溶液浸泡10min,捞起沥干后按上

    述方法处理,可保鲜6～7天。

    为了增强保鲜效果,可先用漂洗增白剂,然后再用防止变色剂对蘑菇进行处理,但浸泡时间以不超过1h为宜。用化学药剂配制溶液处理蘑菇时,所用的水必须是符合引用水标准。水中含铁量如超过3mg/L,就会使蘑菇色泽变暗,并随时间延长,变色加重。

    五﹑其它方法

    (一)米汤保鲜法煮粥煮饭时,瓢取一部分稀米汤,同时加入5%的小苏打(碳酸氢钠),搅拌匀和溶解后,冷却至室温,将采下的蘑菇浸于米汤碱液中,5min即捞出,置于阴凉、干燥处,可保鲜72h,不变色变质。

    (二)泡水保鲜将鲜菇放在注满干净水的瓷缸中,不能用铁制盛具,24h不变色。

    (三)植物生长调节剂保鲜将鲜菇置于0.01%的6-苄基嘌呤(BA)中浸泡10min,取出后置于阴凉、干燥处,可保鲜36h。

    (四)密封保鲜将刚摘下的鲜菇置于干燥、温度适宜洁净的塑料薄膜上,随后用0.01%～0.1%比久(B9)溶液喷洒一遍,使菇体周身均喷到药液,过5min再喷洒一次,随即置于塑料袋中密封,放在5～10℃条件下,可将蘑菇贮存8天不变色变质。