食用菌采收后,同化作用已经停止,呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程,因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。如何继续保持鲜品特征,是食用菌贮藏保鲜所要解决的问题。首先用于食用菌保鲜的方法是低温处理,近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。现分述如下。
食用菌的储藏保鲜技术
一、低温保鲜
原理是在不发生冻结的低温范围内,通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢,使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质,抑制腐败微生物活动的作用。
众所周知,蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构,因而水分极易蒸发,所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈,是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。试验证明:在24h内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃时仅释放627kJ,蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。许多研究表明,蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃,最适冷藏温度为0℃,此温度下,双孢蘑菇的保藏期可达30天。
草菇采摘后4～5h,其开伞比例即达20%～30%,因此采收后最好1h内送到15～20℃的冷库中,可提高保鲜效果,可贮存3～4天。一般情况下,草菇冷藏温度不可低于10℃,以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时,可以用产地预煮法。将洗净草菇在沸水中煮10min,煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2天,品质变化不大。-18℃可存放7天。草菇若来不及加工,库温在0～4℃时,贮放不超过12h。若贮放超过24h,草菇明显变软,有大量褐色液体渗出。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。
金针菇采收前3天应进行偏干管理,且适当提早1～2天采收。采后金针菇,因为连带着具有养分的菌根,生命活动仍很旺,易老化、变色、变质、变味。金针菇在4～5℃时可贮藏5天左右,超过7天金针菇颜色变黄,风味也要变劣。当然也可以冷冻贮藏,金针菇在沸水中处理8min,迅速用冷水冷却,然后在0℃以下冷冻贮藏。
鲜香菇冷藏温度控制在0℃以上﹑4℃以下。因温度达到5℃以上,菇体组织照常活动,容易开伞,而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇起运前8～10h,才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄,容易变黑,影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3cm,剪柄后纯菇率为85%左右,然后继续入库,待装起运。
二、气调贮藏
气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体组成和适当的贮藏温度,进行贮藏保鲜的一种方法。其保鲜效果主要有:在气调状态下,抑制呼吸作用强度,从而降低食用菌自身养分消耗速率,抑制食用菌体内乙烯的生成,延缓后熟和衰老的进程,抑制有害微生物的繁殖,减少腐烂损失,提高商品率。
气调贮藏技术的关键在于使贮藏体系中形成并维持食用菌要求的适宜气体成分。贮藏体系中的初始气体组成为大气,即含氧气约21%,含氮气约78%,二氧化碳近似零。要贮藏体系中达到气调状态,首先要设法降低氧气浓度,并提高二氧化碳浓度。
当CO2超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长。当氧气浓度低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此蘑菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1%,二氧化碳大于5%。
国外试验用0.1%氧气和25%的二氧化碳进行贮藏,取得了良好的保鲜效果。使用这种贮藏方法时要特别注意,当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时,对菌盖可能有刺激生长的作用,常造成蘑菇开伞。