[每日农经]拆分的螃蟹更赚钱(20121123)

　　记者王玥：来到上海这座繁华而又充满活力的大都市，很多人会不由得跟着它加快自己的脚步。对于美食而言，上海人又是极其挑剔的，我们今天要为你介绍的这道美食，上海人则更愿意为它放慢节拍。

　　上海某餐饮公司负责人柯伟；其实中国的餐饮文化里面，蟹文化的历史是很悠久的，你像江南一带呢，吃大闸蟹是很考究的。

　　跟记者交谈的这位中年人名叫柯伟，是上海一家餐饮企业的负责人，论起吃螃蟹，人家说得可是头头是道。

　　上海某餐饮公司负责人柯伟；我们把蟹搁在上面，用小锤敲打它，把它敲松，敲它的盖壳。然后呢，使用这个铣，是用来撬蟹壳子的。不像平时通常去人们吃这个蟹，用手掰这个壳。

　　蟹八件只是过去非常讲究的食客吃蟹用的一种工具，虽然现在少有用之，更多的时候是一种馈赠的礼品，不过从中可以感受到人们一直以来对大闸蟹这种美味的青睐。

　　记者：门口对联；一只螃蟹藏世界，半边炉里蒸乾坤，现如今人们吃蟹不仅是享受一种美食，还能品味到一种文化。

　　记者；在这里吃蟹，如果你嫌剥蟹太麻烦，可以要求服务员像刚才那样就会为你细分开来，你看就是这样。我觉得虽然省去了剥蟹的繁琐，但也少了吃蟹的乐趣。不过说道细分螃蟹，我听说有一个地方，会把螃蟹分的更细，之后还要进行大规模加工。

　　记者：现在我们看到的这一大片湖面呢，叫女山湖，女山湖是安徽的第二大淡水湖，它的面积有26万亩，自古女山湖就以盛产鱼虾蟹著称，那刚才我们看到的被细分的螃蟹就产自这个女山湖，现在我们就到湖中的捕捞区去看一看。

　　位于安徽明光市的女山湖，水质优良，湖面开阔，有着丰富的水草和饵料，对于大闸蟹的生长极为有利。眼下正是大闸蟹捕捞上市的季节，赶紧看看渔民们今天的收获如何。

　　记者：全部都是活蹦乱跳的，看起来还很壮观的，老乡咱们今天捕获的这一船，大概有多少啊。

　　养殖户：七八十斤这样的。这个季节每天都会捕吗。每天捕捞两次，两次加一起有一百多斤到二百斤的样子。捕捞这个螃蟹，大的就是销到周围这个县城，到市场去销售。像这个就是大一点的，这个有多重，这个重量可能在四两半，怎么卖呢，四两多的一斤卖一百元左右，这个小一点的卖给公司进行加工，加工时挤蟹黄，我们卖出去一斤二十块钱左右。

　　大家都知道，大闸蟹规格大小、相差一两，价格就会差别很大，一般5两规格的公蟹，市场价每斤是100多元，而三两的公蟹每斤价格也就在20多元左右。那么当地养殖户说的小螃蟹卖到加工厂又是怎么来加工呢？

　　记者：好多螃蟹啊，这些螃蟹差不多有四百多斤，呆会啊就要放到这个大锅里进行蒸煮，反正平时就是几只、十几只最多也就是几十只放在一起煮，想这样的场面还真是第一次见啊。

　　安徽永言水产公司技术总监余军：蒸煮螃蟹也是有一定的讲究的，它既不能煮的老，也不能煮的太嫩，煮老的话，螃蟹的肉容易碎，如果煮嫩的话，蟹肉又不容易离壳。

　　记者；这些刚出锅的大闸蟹，对于爱吃美食的我来说，是抵挡不住它的诱惑的，不过这些蟹可不会就这样端上餐桌啊，那接下来还有进行怎么样的加工呢。大家跟着我接着往下看。

　　煮好的螃蟹首先要把八只蟹腿和两只大蟹钳掰下来。这道工序要求工人师傅速度要快，因为热的时候才更好掰开。

　　记者：看到螃蟹现在这个样子，就是它被去掉腿之后的样子，感觉怪怪的，不过也没有办法，这个就是细分螃蟹的过程，而这个只是螃蟹被分割加工的第一步。

　　接下来，工人师傅还要用剪刀把蟹腿两端剪开，然后小心翼翼的把每只蟹腿的肉也就是蟹柳给剔出来，同时要保证每个蟹柳的完整。当然，两只大蟹钳的肉更是要认真细致的剔出。

　　记者：你看这个蟹钳子肉都是很饱满啊，也都保留了蟹钳原来的形状，不过我看工人师傅剪起来也很麻烦的，我来试一下，是先把这个口剪掉吗，再把这个硬壳剪掉，可是我这剪碎了，还好能做碎肉，没有浪费。

　　看来，拆分螃蟹真是个细致活，基本上是纯手工生产，那么像这样把螃蟹拆分开来，能加工出多少种产品呢？

　　安徽永言水产公司技术总监余军；它具体可以分割成八个不同的品种，有蟹钳、蟹柳、蟹黄、蟹粉、蟹碎肉、边角料等等。

　　两只蟹螯中剔出的肉称为蟹钳，从蟹腿中剔出的肉称为蟹柳，从蟹腹部剔出的肉称为蟹碎肉，而蟹黄则是分为雄蟹黄和雌蟹黄，另外还有蟹膏、蟹粉、边角料等等。不过大家吃螃蟹一般都是整只蒸熟来吃，那么这拆分出的蟹钳、蟹黄等产品都卖到哪里呢？

　　安徽永言水产公司技术总监余军我们的产品主要是销往上海、香港一些大的餐饮公司和酒店。我们的产品在销售的时候不单一销售的，比如说蟹钳、蟹黄、蟹柳等等，他们是按照一个不同的规格比例，统一组合来销售给这些餐饮公司的。目前市场的销售价格大概在每斤两百元人民币。

　　原来这拆分后的蟹产品是供应给餐饮企业，用于烹制特色的蟹宴。

　　记者：好精致的一桌蟹宴，那这些菜呢就是用刚才我们再加工厂看到的被细分的螃蟹烹制而成的，来我们看一下啊，这个是蟹黄豆腐，这个是卤水炒蟹柳，这个是醉蟹，这是是清蒸蟹钳，这个有很好听的名字叫蟹粉酿橙，他就是用公蟹的膏和母蟹的黄做成的。说完这些，忍不住像品尝一口，不过看到这面精致，又不忍下口。