核桃是世界四大干果（扁桃、核桃、开心果及榛子）之一。目前世界核桃年产量92万吨，我国年产30万吨，占世界三分之一，云南年产6.1万吨，占全国产量五分之一，产值达6亿元，已成为全国核桃主产大省。随着科学技术的发展和人类生活水平的提高，核桃核仁、果（青）皮、种壳、枝条、花序、花粉的药用价值和开发利用技术均取得新的进展，显现出了核桃综合开发利用的广阔前景。
1、核桃加工技术
1.1核桃仁 核桃仁营养丰富，口感香脆，处直接用于生食外，通过初步加工可以制成多种美味食品，也是高级的糕点、糖果的辅料。通过深加工可以制成食用油和多种营养保健晶。
1.1.1核桃油 核桃属于小宗特种油料，必须根据其特性选择合适的制取方法，既保持核桃油的天然品质又避免核桃蛋白的变性。国内外对核桃油制取方法的研究比较多。核桃油的制取有多种方法，主要有压榨法、有机溶剂萃取法、水代法、超临界二氧化碳流体萃取法。
压榨法分螺旋压榨法和液压法两种。核桃仁的含油量高达65～70%，且纤维状物质很少，故机榨制油很难。如果不添加其他辅料，榨膛内无法达到榨油所需的压力，核桃饼与核桃油无法分离，而呈酱状一起被挤压出来，无法制取核桃油，为了克服这个问题，可采用螺旋榨油机制取核桃油时，在核桃仁中添加部分核桃壳，这样核桃油就比较容易压榨出来，但会导致榨取的油中杂质过多，更重要的是核桃饼不能再利用。传统的液压制油可以制取核桃油，但其劳动强度大，效率低，无法实现产业化生产。1995年，吴碧琴等人采用自行研制的壳仁分离机对核桃原料进行处理后，再将核桃仁通过2次冷压榨制取核桃油。该方法工艺路线短，设备配套简单＋操作方便，投资少，见效快，核桃油营养成分保存完好，油品质佳，风味独特，无溶剂残留。2004年王克建等报道核桃仁经脱皮、烘干、破碎处理后采用液压法提取核桃油在工艺上是完全可行的。核桃饼中残油率在8%以下，所得核桃油的各项指标经过精炼后符合国家有关标准；在加工过程中不必添加硬壳等副料，通过控制压力、压榨次数和压榨时间来有效控制核桃油的提取率，使得脱脂核桃饼符合特定加工的需要。
已烷萃取核桃油可以实现大规模生产，但己烷萃取的不足之处在于脱溶过程中温度太高，对核桃粕和核桃油品质均有影响，采用以丁烷和丙烷为主要成分的 4号溶剂萃取核桃油，浸出过程和脱溶过程温度都比较低，能避免核桃蛋白的变性。根据油料的特性，可以把压榨，萃取两种方法结合起来，应用也是相当广泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需要炒制，不仅影响了油的天然品质，也造成核桃蛋白变性，不利于核桃的综合利用。Oliveira等及王克建等采用超临界二氧化碳流体萃取技术制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取条件下，萃取出的核桃油质量虽比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香气仍存在欠缺。要实现大规模生产，还需设备的巨大发展和资金的大量投入，因而距离产业化生产尚有一段较长的路程。
经研究，分析各种不同的方法，发现采用快速液压法制取油脂可以满足这一要求，并且操作过程简单，效率高，适合于工业化生产。
核桃油的不饱和脂肪酸含量很高，达到90%左右，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成。由于不饱和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反应和水解反应。温度和时间对核桃油自氧化的影响高度显著，且温度大于时间的影响，因此，核桃油应尽量在低温下贮藏。85%磷酸脱胶处理的核桃油氧化稳定性优于盐析及明矾胶处理的样品；同时2，6-二叔丁基对甲酚在3种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素E。另外，通过对核桃油的毒性实验表明了，核桃油安全无毒、可靠，可以长期食用。