张苑：原来吓鱼是为了把鱼的肠胃都清理干净，那我怎么知道这个是干净的呢？
陈清岳：我拿一个不干净的给你看好不好？你看很明显吗，这里面有饲料，有昨天吃的饲料黑黑的这个肠比较粗对不对，这个很细。
虱目鱼生性活泼敏感，容易受到外界的刺激。在捕捞前进行吓鱼，剧烈的运动不仅可让虱目鱼排空肠道里的饲料，还会让鱼肉变得更加紧实。除此之外，吓鱼还有一个更为重要的作用。
陈清岳：在经过惊吓以后，这个虱目鱼有一个特性，它会分泌一种组氨酸，对人体有一种定神作用，人比较燥，睡不着吃这个很好。
看来养殖户在捕捞前就已经做好了加工准备，那么虱目鱼在加工车间是怎样处理的呢？
陈俊：在深加工过程中，虱目鱼肚是最主要的产品，每一片鱼肚的价格可以卖到17元到21块钱人民币。同时通过精细的分割，虱目鱼的其它部位也都被加工成不同的产品。但是由于虱目鱼刺多的特点，所以加工时的去刺环节就显得尤为重要。
张苑：虱目鱼有一个非常大的特点就是它的刺很多，但是唯独在靠近背部的这两块肉啊是一点刺都没有的，您看就是师傅现在剃下来的这两块，这个就有点像里脊肉的感觉。除了这两块肉以外，其它的部位都是有刺的，所以说虱目鱼的加工过程就是一个去刺的过程。而且它这个去刺的方法还不太一样，非常的有讲究。
陈俊：像这一块肉，它上面除了一些细碎的肉其实它上面这个棱，基本上都是丢弃的，在我们师傅的工艺下，它变成了这样一个产品，它上面有一些肉，这个东西我们再拿来做一些香料的腌制，再来做日晒的动作，它会变成我们台湾南部非常受欢迎的产品。
那么精细分割后，鱼骨上残留的鱼肉，又是怎么样处理的呢？
陈俊：这一个的话，我们会把上面残余的肉，用刀这样把它刮下来，跟我们刚刚取得下的背肉的部分，作为炼制品食用的，鱼丸鱼浆那些东西。
一条虱目鱼经过精细加工，已被分割成鱼头、鱼肚、鱼皮等8大部分，其中无刺鱼肉被加工成鱼丸；鱼头、鱼骨和鱼肠分别被加工成营养丰富的鱼汤；鱼肚被做成价格不菲的鱼肚饭；就连鱼鳞也被加工成胶质蛋白含量较高保健饮品。就这样一条原本16元人民币的虱目鱼，经工厂分割后可卖到38元人民币。那么这个卖价，对于养殖户和加工企业来说是否满意呢？
张苑：陈伯伯太让我想不到了，这个虱目鱼它每一个部分，从头到尾，从里到外，都可以加工，一点都没有浪费。那这个（养殖）利润是不是很高？
陈清岳：这个是一个利润非常微薄的传统行业。
张苑：为什么这个利润会很微薄呢？
陈清岳：因为台湾是一个小区域的地方，人口只有两千三百万，所以我们现在台湾的销售环境已经趋于饱和了。
因为虱目鱼的养殖在台湾已经有300多年的历史，由于养殖技术成熟，目前台湾每年虱目鱼的产量已经达到10万吨左右。虽说虱目鱼的加工较为精细，但是由于市场趋于饱和，较低的市场价格，使养殖户和加工企业的利润并乐观。那么台南的养殖户又是怎么提高虱目鱼的养殖效益的呢？
养殖户1：靠虾，白虾。有的还会饲养泰国虾。
养殖户2：在养殖（虱目鱼）期间我们是没有经济收入的。虾3个月之后我们就开始在收了。
记者：您这里面有多少虾？
养殖户3：1000斤。
记者：现在市场价格多少？
养殖户：差不多90元（新台币）
陈清岳：我们现在台湾的渔民经过长期的摸索以后，他知道把虱目鱼和白虾混养在一起，会产生比较高的利润，一年一公顷的利润大约有20万元左右新台币。
据了解，由于白虾养殖成活率较低，所以白虾在台湾市场供不应求，而白虾同虱目鱼混养却形成了完美结合，不仅提高了白虾成活率，而且还促进了虱目鱼的养殖效益。目前在台南市学甲区已有近一万人从事虱目鱼的养殖加工和销售。现在虱目鱼已经有了“台湾第一鱼”之称。
当地人1：小时候虱目鱼是有身份的才能吃的。
当地人2：我是住台北，但是我每次到台南的公司来的时候，我都要坐高铁到这里吃个虱目鱼肚，虱目鱼头，就觉得好像吃得很过瘾，家乡口味。
游客1：第一次吃，还蛮好吃的。
游客2：里面有虱目鱼，有牡蛎，就是海鲜的鲜味。
张苑：补上这碗虱目鱼肚粥，我的台南之行可以说是划上了一个圆满的句号，虱目鱼作为台湾的第一大鱼种，面对一个相对饱和的本土市场，效益确实有限的，但是它如果能走出台湾，找到一个更大的消费市场，那我想它的前景一定是非常乐观的。好了两岸行台湾纪行，我们继续出发。
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