[每日农经]创新的叫化鸡(20120402)

　　常熟市文联原副主席  袁文龙：常熟的风光很美，古来有一句话，就是十里青山半入城，常熟不但风景美丽，常熟的土特产也很丰富，其中有一样土特产，不但好吃，而且还有许多典故，传奇。

　　苏州大学中国近代文哲研究所特约研究员  吴正明：常熟本地人对这个食品也情有独钟，尽管我们吃的机会比较多，但是过了一段时间，还想尝尝，就是百年不衰。

　　常熟当地的两位老学者都像王玥推荐这种特产，它会是什么美味呢？又为何受到如此高的赞誉呢。

　　常熟市文联原副主席  袁文龙：用我们常熟话讲，就叫高虎鸡，也就是叫化鸡。

　　评弹音乐：琴川美食天下扬，叫化鸡名气实在响，选料考究鸡散养，荷叶飘香香气扬。

　　消费者：有朋友到常熟来，那我一定要带他尝尝叫化鸡。

　　消费者：常熟我来的也不是第一次，第二次了，来了好几次了，每次过来都要吃叫化鸡。

　　消费者：听老人说，这个叫化鸡很有历史的。

　　看来这叫化鸡绝非是徒有虚名，光听名字就够特别的，可它为什么叫这么一个名字呢？

　　常熟市文联原副主席  袁文龙：顾名思义这个叫化鸡就是一个叫花子发明的。相传在明末清初，常熟虞山有个一叫化子，一日偶然抓到一只鸡，却没有炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，然后用虞山黄泥活成泥团，再把鸡带毛裹上泥巴，随后放在柴火中煨烤，没想到煨烤几个时辰之后，泥团开裂，烤熟的鸡香气四溢，味美无比。

　　记者王玥：没想到关于叫化鸡的由来，还有这么一个有趣的故事，那叫化鸡发展到今天，在保留传统工艺的基础上，也进行了改革和创新，那么关于这些据我了解还有一个有意思的故事呢。

　　据说，叫化子裹泥巴烤鸡的事情传开以后，很多人开始效仿并逐渐加以创新，其中有一位聪明的厨师还别出心裁的在鸡肚子里塞上猪肉、冬笋等配料。另外，用泥巴直接涂在鸡的外面不太干净，又特意包上了一层荷叶，做好以后，就送给老丈人去品尝。

　　姑娘：二胖，快见过我爹，见过老爷，来就来了，还带什么礼啊

　　姑爷：老爷，这是专门送给您的，您尝尝我的手艺，

　　老爷：嗯 挺香的，不错，好。

　　王玥：真的有那么好吃吗，不行，我要亲自品尝一下，我已经迫不急待了，闻起来好香啊，有一点淡淡的荷叶的香味，在品尝一下肉怎么样，感觉这个肉啊，因为鸡肚子里塞了很多配料，感觉配料的油都渗到肉里面了，吃起来非常的香，而且这个肉质又酥又烂，真的很不错。

　　虽然这叫化鸡是由民间草根阶层无意中的初创，但是经过多年的创新发展，如今早已是登上了大雅之堂，不过这叫化鸡具体的制作方法是什么样呢的呢？

　　记者：在这儿呢，我还发现工作人员在用刀背敲打鸡的背部、翅膀、脖子等等，这样做是为了什么？

　　工人：主要是这样拍松了以后，腌制（腌渍）的时候容易入味，包起来也好包，煨熟了以后又酥又烂有好吃。

　　王玥：土鸡经过腌制之后，接下来就要填料了，你看看我面前，这个是生姜、葱段、香菇、腰果、冬笋、鸡胗、虾仁、干贝、猪肉还有火腿，足足有十种食材，再配上这些调料，拌匀了之后，一股脑的塞到鸡的肚子里，那么这道工序完了之后，又要做什么呢，别着急，咱们接着往下看。

　　填好配料的鸡，还要包上几层荷叶，这样煨烤出的叫化鸡就会有淡淡的荷叶清香，当然煨烤之前还有一道最具传统特色的工艺，那就是在包好的荷叶外面再裹上泥巴。

　　王玥：记得小时候，我就挺淘的，挺喜欢玩泥巴的，没想到在这里也找到了一点小时候的感觉啊，这个泥挺粘的，其实这个和泥看起来简单，还是有一定的技巧的，首先把这个你铺平了，然后在做成这样一个椭圆型的圆泥饼，而且下面一定要铺上一层稻草，再把用荷叶包好的鸡放在上面，再把它裹成型，不过看样子我这个做得就不太专业了。

　　裹好泥巴的鸡最后就要放到炉灶上煨烤了，煨烤叫化鸡最好用蜂窝煤火，这样烤出的叫化鸡香味才更浓。

　　工人：我们煨烤这个叫化鸡，要半个小时翻一次，要经过五个小时煨制，凭自己实际的经验，感觉这个叫化鸡手感轻了，还要闻到一股香味，这个叫化鸡就熟了。

　　王玥：经过前面的一道道的工序，最后叫化鸡就要在这个烤炉里煨烤五个小时，等了好久啊，现在叫化鸡终于可以出炉了。

　　刚刚烤好的叫化鸡要很快的配送到饭馆酒店，由于外面包裹了厚厚的一层泥巴，所以能保温两三个小时，叫化鸡要趁热吃，那味道才叫一个地道。

　　消费者：很好，都喜欢吃这个菜

　　消费者：鲜，一个是嫩，又酥又烂。酥，是很重要的。

　　消费者：夹那个肉，全部离骨了，脱骨了，很好吃

　　消费者：没吃叫化鸡，好像没到常熟来过。

　　王玥：叫化鸡的美味吸引了越来越多的客人，其实它不仅仅满足于酒店里餐桌上消费，现在也开始了大规模流水线生产。

　　为了让更多没机会来常熟的朋友也能品尝到叫化鸡的美味，生产者又开始了改进创新。在这个现代化的加工车间里，我们看到生产规模明显扩大，并且生产工艺也和传统做法略有区别，你看，清洗干净的鸡要先在蒸汽汤锅里卤制，看到这儿，也许有人会问了，那直接放在汤锅里卤制，鸡肚子里的配料不用填吗？