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[每日农经]勠力同心 产业致富(4)火辣辣的高原牛肉干(20121206)

时间:2012-12-07

CCTV7每日农经视频:[每日农经]勠力同心 产业致富(4)火辣辣的高原牛肉干(20121206)

  王玥:我现在来到的是贵州的黔南布依族苗族自治州,在少数民族聚居的地方,总是能感受到他们火辣辣的热情,你看她们的歌声又想起来了。

  热情的歌声,配上自家酿的火辣辣的美酒,一直是当地人招待来宾们最诚挚的方式。而现在,除此之外,当地的欢迎仪式上还增加了一种火辣辣的美食。

  当地人:你刚才喝了我们的过门酒,那再尝尝我们的牛肉干,我们贵州的特色风味可都藏在这里面了!

  王玥:果然呀,皱辣椒的香味浓郁,辣味得过隐,牛肉既嫩又有嚼劲,真是相得益彰,好吃!作为一个贵州人,真不是我偏袒家乡人,为什么我们贵州的牛肉干这么好吃呢

  全国很多地方都产牛肉干,风味各不相同,比如说内蒙古的牛肉干,是以风干为主,嚼劲十足。而港粤地区则是切成薄方片,用柴炭烤干,再配以烤汁。那么贵州的牛肉干又有什么讲究呢?真如记者说的这般好吃吗?

  游客1:这边的牛肉感觉不一样,好吃,肉香。

  游客2:没来贵州旅游的时候就在我老家那边买过,很喜欢,香香辣辣。这次来就多买点地道的回去。

  本地人1:我们平时闲聊、聚会都会吃这个啊,尤其是去远行啊什么的,一定会必带,好吃,又饱肚子。

  本地人2:我们贵州产的牛肉干很名气的。

  众所周知,做牛肉干必须用上等的黄牛肉才行。贵州的牛肉干制品,所用的牛肉都是源自本地,那这产自西南高原的黄牛,到底怎么样呢?

  村民:我们每天早上就把牛放出去,直到天黑它们自己就回来了。不用操心。

  村民:回来补充很少量的饲料即可。成本大概多少钱?

  黔南州冬无严寒、夏无酷暑,四季常绿,白天黄牛就轮牧在各个苗岭间,傍晚养殖户只需再补充两成左右自己种植的牧草就行。值得一提的是,贵州的苗药很有名,且种类丰富,满山遍野随处都有,因此,这里黄牛生病的几率比较小。

  王玥:轮牧在高原,有丰富的山草药,就王玥脚下一小片土地,就有四五种之多,例如:何首乌、夏枯草、车前草、蒲公英等等,牛吃的主要野草就是白三叶。牛会根据自己的需要来选择性吃草药。

  在这样的高原环境下生长,贵州黄牛一边找食,一边就能锻炼身体,没事时还相互斗个架,这也刚好让牛肉更结实。

  王玥:大哥,您这些牛就卖了吗?可我看着还不够大呢,应该还没到出栏时间吧。

  大哥:再不卖就亏了。

  王玥:哦,我知道了,您这是卖得架子牛,然后别人再育肥对吧?

  大哥:我们这个牛都养了三年多了,再养也不会长肉了。

  这头牛怎么看都只有四百来斤,怎么就卖了呢?原来,这就是贵州本地黄牛的特点,面目清秀,腿较短、体型也较小。这样才最适合在山区爬坡下山,可要养三年才长这么大,养殖户划得来吗?

  技术人员:我们这边的养殖环境和模式就是半散养在高原上,像西门塔尔等快速生长的牛不一定适应的了。而且本地黄牛的营养价值更高,肉更结实,更适合做牛肉干等加工产品。

  老乡1:一头牛一年成本多少,产值多少。

  老乡2:我家有20头牛,养三年后,纯利润可赚6万元。

  黄牛一般的养殖周期为1年半左右,这里的黄牛却足足需要三年,不过,您不用太担心老乡养殖的成本,因为草料的80%是靠牛自个儿在山里觅食。关键是,当地政府为了鼓励农民养牛,通常免费发放母牛,养殖户把小牛养大后,也不用担心市场,由企业统一回收。而对于牛肉加工企业来说,三年出栏的本地黄牛肉,出肉率能达到45%以上,而风味更足,水分也相对较少,、口感会更好。

  王玥:这里有牛肉块,牛肉粒、牛肉丝等等六七种,那么哪一种最好吃,又分别是用牛的哪的部位做的呢?

  负责人:全是用牛的后腿肉做的。

  为什么牛肉干都只能用牛后腿肉做呢?这里面有什么讲究?您呀,看了就知道了!

  负责人:牛后腿肉都是顺纹,很少有筋、皮,肉质松软化渣。

  可一头牛只有两只后腿,其它的部位都做什么了呢?原来其他部位的筋、皮较多,做卤制牛肉作最合适。这又是为什么呢?

  负责人介绍;卤制牛肉水分60%以上,有筋皮没关系,口感反而更有嚼劲。

  根据黄牛肉不同部位的质感,当地现有牛肉干系列、卤汁系列等20多个品种。它们的味道怎么样呢?那就不得不说到辣椒,因为贵州风味的特色就是香辣呀。

  这种辣椒名曰皱椒,属贵州特有,辣味适中,香味却尤其突出。此椒在加工时,可是很有讲究的,一定要先晒干剁碎,经过油炸,香味才能完全释放。

  工人师傅:多少度的油温,油和辣椒的比例等等分别是多少,才能让皱椒的香味最想。

  消费者:风味独特,很香很好吃。

  消费者:辣得很到位,香辣香辣。

  现在贵州的牛肉干等制品销售范围,已覆盖全国大部分地区。那面对一部分不能吃辣的人,又该怎么办?要是少了皱椒会不会失去贵州的传统风味呢?

  负责人:我们在牛肉进行包装的最后一刻,再拌入皱椒,这样嚼起来既有香辣的香味,口感又不辣。

  消费者开袋后会闻到有一股辣椒的香气,但嚼起来却只是微辣。如此一来,满足了更多的市场需求。

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